Writer: 
Share
ในยุคที่การ “เปิดคาเฟ่” กลายเป็นความฝันอันดับต้น ๆ ของคนรุ่นใหม่ ภาพร้านสวย ๆ กาแฟหอมกรุ่น และไลฟ์สไตล์ชิล ๆ ดูเหมือนจะเป็นจุดหมายปลายทางที่หอมหวาน แต่ในฐานะคนในอุตสาหกรรม เราเห็นภาพที่ต่างออกไป
คุณสมสนิท วรรณประภา CEO และ Co-Founder ของ SYNOVA ที่ปรึกษาเบื้องหลังความสำเร็จของคาเฟ่ชั้นนำทั่วไทยและต่างประเทศ ได้ให้สถิติที่น่าตกใจในงาน SME Thailand Future Day 2026 ว่า “ธุรกิจร้านกาแฟมีอายุเฉลี่ยเพียง 1.5 ปี”
คำถามคือ ทำไมความฝันที่สวยงามถึงพังทลายลงเร็วขนาดนั้น?
คำตอบไม่ได้อยู่ที่รสชาติกาแฟหรือการแต่งร้านเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่สิ่งที่มองไม่เห็น นั่นคือ “ตัวเลขหลังบ้าน” วันนี้ Thumbsup จะพาไป “ถอดรหัสกำไร Cafe 2026” เจาะลึกทุกมุมมอง ตั้งแต่โครงสร้างต้นทุนไปจนถึงเทรนด์แห่งอนาคตที่กำลังจะเปลี่ยนเกม
ภาพ Pakutaso
“ตัวเลข” คือความจริงสูงสุด (Cost & Profit Management)
คุณสมสนิทเริ่มต้นด้วยการตบหน้าเราเบา ๆ ด้วยความจริงที่ว่า “ยอดขายดี ไม่ได้แปลว่ามีกำไร” นี่คือกับดักที่ใหญ่ที่สุดของผู้ประกอบการที่ใช้ “Passion” นำ “Performance”
หัวใจของการอยู่รอดคือการบริหารต้นทุนและกำไร (Cost & Profit Management) ซึ่ง SYNOVA ได้ให้ “สูตรสุขภาพทางการเงิน” สำหรับ SME ขนาดกลาง-เล็กไว้ว่า ยอดขาย 100% = วัตถุดิบ (COGS) 30% + ค่าแรง 25% + ค่าใช้จ่ายอื่น 25% + กำไร 20%
เรามาเจาะลึกในส่วนที่สำคัญที่สุด
1. ต้นทุนวัตถุดิบ (COGS – Cost of Goods Sold)
-
- นี่คือต้นทุนทางตรงของวัตถุดิบที่ใช้ทำเมนู เช่น กาแฟ, นม, น้ำแข็ง, แก้ว, หลอด
- กฎเหล็ก: สำหรับร้านคาเฟ่ (เน้นเครื่องดื่ม) COGS ไม่ควรเกิน 25% แต่ถ้าร้านอาหาร อาจยืดหยุ่นได้ถึง 30-35%
- คุณสมสนิทเน้นว่า เหตุผลที่ร้านเจ๊งเร็วคือ “ไม่รู้กำไรต่อแก้ว” มัวแต่ใช้ความรู้สึก ไม่ได้คำนวณต้นทุนจริงจัง
2. ค่าแรง (Labor Cost) ไม่ควรเกิน 25% ในยุคที่ค่าแรงขั้นต่ำกำลังจะปรับขึ้น นี่คือสมรภูมิที่ต้องจัดการให้ดี
3. ค่าใช้จ่ายอื่น (Overhead)
-
- ค่าเช่า: ควรอยู่ที่ 10-15%
- สาธารณูปโภค/อื่น ๆ (น้ำ ไฟ ฯลฯ): ควรอยู่ที่ 10-15%
- 4. กำไร (Profit)
-
- เป้าหมาย กำไรสุทธิ (Net Profit) ควรอยู่ที่ 15-20% ถ้าต่ำกว่านี้ คุณกำลังทำงานการกุศล
- ตัวเลขสำคัญอีกตัวคือ Gross Margin (GM) หรือ อัตรากำไรขั้นต้น (%) คุณสมสนิทแนะนำว่าควรทำให้ได้ 70% ขึ้นไป ถึงจะถือว่า “สุขภาพดี”
และก่อนที่คุณจะฝันถึงกำไร คุณต้องผ่านจุด Break-even Point (BEP) หรือ จุดคุ้มทุน ให้ได้ก่อน นี่คือเป้าหมายแรกที่ทุกคนในร้านต้องรู้ว่า “วันนี้ต้องขายได้เท่าไหร่” ถึงจะรอด
ออกแบบเมนู ไม่ใช่แค่ “อร่อย” แต่ต้อง “ฉลาด”
เมื่อตัวเลขแน่นแล้ว ก็มาถึงเครื่องมือทำเงิน นั่นคือ “เมนู” การออกแบบเมนูไม่ใช่แค่การคิดสูตร แต่คือ “Menu Engineering”
คุณสมสนิทแนะขั้นตอนการออกแบบเมนูตั้งแต่ต้นจนขายจริงไว้ 9 ขั้นตอน แต่จุดที่น่าสนใจคือการกำหนดโครงสร้างและสัดส่วนเมนูในร้าน
- Classic (20%): เช่น Espresso, Latte, Cappuccino, ชาเขียว, ชาไทย นี่คือเมนู “แม่เหล็ก” และ “เครื่องปั๊มเงิน” ลูกค้าคาดหวังว่าต้องมี และที่สำคัญ COGS มักจะต่ำที่สุด (ต่ำกว่า 15% ก็ทำได้) ต้องมี และต้องทำให้อร่อยสม่ำเสมอ
- 2. Refreshing (20%): เมนูเปรี้ยวหวาน สดชื่น Yuzu Soda, Passion Fruit Tea เหมาะกับอากาศร้อนอย่างบ้านเรา
- Indulgence (15%): เมนู “ฟิน ๆ” รสชาติหวานมัน เช่น Chocolate Frappe, Caramel Macchiato
- Signature/Creative (15%): นี่คือ “หัวใจ” ของแบรนด์ เมนูที่แสดงตัวตน สร้าง Branding และที่สำคัญคือ “สร้าง Viral” บน Instagram ร้านคุณจะต่างจากร้านอื่นก็ตรงนี้แหละ
- Functional & Healthy (10%): เมนูเพื่อสุขภาพ เช่น Cold-pressed, Kombucha ตลาดนี้กำลังโต
- Time-Based/Seasonal/LTO (10%): เมนูตามช่วงเวลา หรือ Limited Time Offering สร้างความตื่นเต้นและกระตุ้นให้ลูกค้ากลับมา
“ของเสีย” คือ “กำไร” ที่คุณโยนทิ้ง (Wastage & SOP)
คุณสมสนิทเน้นย้ำเรื่องการจัดการของเสีย (Wastage) และการควบคุมต้นทุนอย่างยั่งยืน ว่าเป็นจุดที่เงินรั่วไหลมากที่สุด
- Yield & Portion: คุณซื้อส้มมา 1 กิโล แต่คั้นน้ำได้จริงเท่าไหร่? เปลือกที่ทิ้งคือต้นทุน คุณต้องรู้ “Yield” (อัตราที่ได้จริง) เพื่อคำนวณ COGS ที่แท้จริง
- SOPs (Standard Operating Procedure): ต้องมีขั้นตอนการทำงานที่ชัดเจน ชงสูตรเดิมใช้อุปกรณ์ตวง เพื่อความสม่ำเสมอ และต้องมีการ “Audit” (ตรวจสอบ) ไม่ใช่ทำคู่มือมาเก็บเข้าแฟ้ม
- Inventory & Waste Management
- ใช้ระบบ FIFO (First In-First Out)
- นับสต็อกสม่ำเสมอ (คุณสมสนิทแนะนำว่าช่วงแรกควรทำสัปดาห์ละครั้ง)
- บันทึกของเสีย (Wastage Log): ต้องจดว่าทิ้งอะไร เพราะอะไร แล้วนำมาวิเคราะห์เพื่อปรับปรุง
- The “Almond Croissant” Trick: คุณสมสนิทให้ตัวอย่าง “การจัดการของเสีย” ที่ฉลาดที่สุด นั่นคือการนำของที่เหลือมาสร้างมูลค่าใหม่ เช่น ครัวซองต์ที่เริ่มเก่า (แต่ยังไม่เสีย) ก็เอามาอบซ้ำรอบสอง (Twice-baked) ใส่ไส้ โรยอัลมอนด์ กลายเป็น “อัลมอนด์ครัวซองต์” นี่คือการเปลี่ยน Waste ให้เป็น Profit
อนาคตคาเฟ่ 2026 (Trends & Proactive Shift)
นี่คือส่วนที่นักการตลาดอย่างเราตื่นเต้นที่สุด โลกกำลังจะหมุนไปทางไหน?
- เทรนด์โลก (Global Trends 2025-2026)
- Local/Heritage Ingredients: ใช้วัตถุดิบพื้นถิ่น แต่ “ตีความใหม่” (รอดเสมอ)
- Cross-Cultural Fusion: รสชาติผสมผสานข้ามวัฒนธรรม
- Instagrammable Food: “รูปสวย” ยังคงจำเป็น
- Sustainable & Zero-Waste: “รักษ์โลก” ไม่ใช่ทางเลือก แต่เป็น “Must-have” โดยเฉพาะถ้าจะจับกลุ่ม Gen Z
- เทรนด์เอเชีย (Asian Market Trends)
- Matcha Storm & Coffee Alternatives: มัทฉะมาแรง และเครื่องดื่มอื่นที่ไม่ใช่กาแฟกำลังโต
- Rise of Specialty Tea: “ชา” จะมาแรงและราคาสูงขึ้น คุณสมสนิทคาดว่าราคาจะสูงขึ้นต่อเนื่องอย่างน้อย 2-3 ปี
- Floral Drinks & Rare Fruits: เครื่องดื่มกลิ่นดอกไม้ และผลไม้หายาก
- New Texture: คนเอเชียชอบ “เนื้อสัมผัส” ที่แปลกใหม่ (เช่น เจลลี่, เนื้อผลไม้)
- สมรภูมิที่กำลังเปลี่ยนไป (The Proactive Shift) คุณสมสนิททิ้งท้ายด้วย “คำเตือน” ที่ผู้ประกอบการไทยต้องฟัง
- แบรนด์จีนกำลังบุก (Tech-Driven Competition): ผู้ประกอบการจากจีนเตรียมเข้ามาในไทยอีกมาก โดยเฉพาะสายชา (ชานม, ชาผลไม้)
- ตลาดจะ “แยกขั้ว” (Mid-Tier Struggle): ตลาดตรงกลาง (Mass Premium) จะเหนื่อยและ “เล่าเรื่องยาก” ลูกค้าจะเลือกไปทาง “Mass” (คุ้มค่า) หรือ “Premium” (ยอมจ่ายเพื่อประสบการณ์) ไปเลย
- สงคราม AI ปะทะ มนุษย์: แบรนด์ใหญ่จะใช้ AI และ Automation เพื่อลดต้นทุนและเพิ่มประสิทธิภาพ แต่ SME ต้องสู้ด้วย “ความเป็นมนุษย์” (Human Touch) รอยยิ้ม การจดจำชื่อลูกค้า นี่คืออาวุธของเรา
- COGS Inflation: ต้นทุนวัตถุดิบหลักอย่าง เนย, โกโก้, ช็อกโกแลต จะปรับตัวขึ้น 30% ใครไม่คุมต้นทุนตอนนี้ “ตาย” แน่นอน
ข้อมูลจากคุณสมสนิท SYNOVA ตอกย้ำภาพที่ Thumbsup พูดมาตลอดว่า “ยุคแห่งการแข่งขันด้วย Passion ได้จบลงแล้ว” นี่คือยุคของ Data-Driven Café
การที่ร้านกาแฟ 90% ล้มหายไปใน 1.5 ปี ไม่ใช่เพราะกาแฟไม่อร่อย แต่เพราะเจ้าของไม่เข้าใจ “ศาสตร์” ของการทำธุรกิจ พวกเขาไม่รู้ COGS ที่แท้จริง, ไม่เข้าใจ GM, ไม่ได้ทำ Menu Engineering และปล่อยให้ “กำไร” รั่วไหลไปกับ “ของเสีย” ที่จัดการได้
ในสมรภูมิปี 2026 ที่แบรนด์ต่างชาติ (โดยเฉพาะจีน) กำลังจ่อคอหอย, ต้นทุนวัตถุดิบ (โกโก้, เนย) พุ่งทะยาน, และตลาดแยกขั้วชัดเจน ทางรอดเดียวของผู้ประกอบการ SME คือการกลับไปที่พื้นฐาน ทำตัวเลขให้แน่น, สร้างแบรนด์ให้ชัดผ่าน Signature Menu และใช้ “ความเป็นมนุษย์” สู้กับ “Automation”
ใครที่ปรับตัวก่อน, เข้าใจตัวเลขก่อน และ “Proactive” (ไม่ใช่แค่ “Reactive”) คนนั้นคือผู้รอดชีวิต
อ่านเพิ่มเติม
